mercoledì 25 febbraio 2015

Piccoli Saint Honoré...veloci!

2 giorni liberi. 2 giorni per sperimentare. Ho pensato a lungo su come sfruttare questo tempo a disposizione e alla fine l'illuminazione: dovevo fare il Saint Honorè! Quale occasione migliore per imparare finalmente a fare i bignè? Non che non li avessi mai fatti ma....ancora non mi avevano pienamente convinta quindi...era ora di consolidarne la tecnica. Inoltre, per me, questo è il post della svolta..."piccoli Saint Honorè VELOCI" sembra un ossimoro, come può essere veloce un dolce composto da bignè, creme e pasta sfoglia???EBBENE amici, non sarà di certo il dolce più rapido della storia ma con la crema pasticcera al microonde e con la pasta sfoglia veloce di Cristophe Felder i tempi si dimezzano! 

Fatemi spendere altre due parole su queste novità: 

-la crema pasticcera al microonde: è veloce da preparare,10 minuti tra preparazione degli ingredienti, cottura e lavaggio degli strumenti, dato che si usa una sola ciotola. Il risultato finale, a differenza di quanto pensassi, è una crema omogenea e vellutata (e qui il merito è ancora una volta del maestro Montersino!).

-la pasta sfoglia rapida: non smetterò mai di ringraziare Cristophe Felder per questa ricetta. Con lo stesso tempo necessario per una semplice frolla si può realizzare una sfoglia ottima....chi non ha giornate intere a disposizione per preparare in casa quella tradizionale può finalmente smettere di comprare al supermercato quelle sfoglie piene di olio di palma e non rinunciare a torte dolci e salate supergolose!



Ora andiamo al sodo!

Per circa 6 piccoli Saint Honorè (dm 8/10 cm)

Per la Pasta Choux (circa 40 bignè)
80 ml di latte
80 ml di acqua
70 gr di burro
2 gr di sale (1 pizzico)
10 gr di zucchero
100 gr di farina
2 uova
granella di zucchero q.b.

Per la crema pasticcera:
500 gr di latte intero
150 gr tuorli (circa 8)
150 gr zucchero
40 gr amido di mais
Scorza di limone o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
70 gr cioccolato fondente

Per la sfoglia rapida:
200 gr di farina
240 gr di burro a pezzetti
4 cucchiaini di zucchero semolato
2 cucchiaini di sale
90 ml di acqua fredda

Per completare:
Caramello (150 gr di acqua + 50 gr di zucchero)
250 ml di panna fresca 



Prima di tutto preparate la crema pasticcera al microonde: mescolate senza montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungete l'amido, mescolate ancora, unite la scorza di limone o l'estratto di vaniglia continuando a mescolare. A questo punto unite il latte e amalgamate bene il tutto (NON il cioccolato che verrà usato in un secondo momento).
Programmate il forno alla massima potenza e iniziare a cuocere per 2 minuti. Trascorso il tempo mescolate e continuate la cottura per 1 minuto, mescolate ancora e continuate in questo modo programmando 30 secondi per volta sempre mescolando tra un tempo e l'altro, fino ad ottenere la consistenza tipica della crema (fatela bella soda!Io ci ho messo circa 5 minuti). Prelevate metà della crema e aggiungetevi il cioccolato fondente precedentemente fuso (a microonde o a bagnomaria).
Ora lasciate raffreddare le creme (appena possibile mettetele in frigorifero).
NB. Naturalmente chi non possiede il microonde può fare la crema con il metodo tradizionale che trovate QUI.

Per la sfoglia rapida: mettete la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale in un recipiente. Impastate con le mani fino ad ottenere un crumble molto spesso (pezzettoni di impasto). Aggiungete poco alla volta l'acqua (potrebbe anche non servire tutta) e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (risulterà comunque molto morbido). Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare possibilmente un paio d'ore. Riprendete la pasta e stendetela allo spessore di 3-4 mm aiutandovi con la farina. Con un coppapasta (o un bicchiere!) ritagliate 6 cerchi di 8-10 cm di diametro e infornate in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti (verificate sempre che la pasta sia dorata). A questo punto tirate fuori le sfoglie e quando saranno tiepide spolverizzatele con un pò di zucchero a velo e rimettetele in forno a 220° per 2/3 minuti per farle caramellare (attenzione a non bruciarle.....come è successo a me!)

Preparate ora i bignè: prima di tutto accendete il forno (statico) a 150° e preparate una teglia da forno ricoperta di carta forno. Versate il latte e l'acqua in una casseruola, aggiungete il burro a cubetti, il sale e lo zucchero. Mettete su fuoco alto e mescolate finchè il burro è sciolto. Fate bollire il composto per alcuni secondi, togliete dal fuoco e versate la farina (meglio se setacciata) in un colpo solo. Con una spatola mescolate energicamente fino a che tutta la farina sarà assorbita. Rimettete la pentola sul fuoco per alcuni secondi per far asciugare bene la pasta (attenzione a non farla bruciare, allontanate 2 o 3 volte la casseruola dal fuoco). L'impasto si dovrà staccare perfettamente dalle pareti della casseruola (tutto il processo dura qualche minuto). A questo punto trasferite la pasta in un robot da cucina (o in un'impastatrice) e mescolate per alcuni secondi. Sbattete le uova e aggiungetene un pò alla volta fino ad arrivare alla giusta consistenza (Fate la prova spatola: l'impasto dovrà essere sodo e si dovrà staccare dalla spatola lentamente e nettamente, se è troppo morbido il bignè si affloscerà. Vedi foto sotto).
NB. Se non avete un robot da cucina potete naturalmente lavorare l'impasto con una spatola in silicono o un cucchiaio di legno.....e tanto olio di gomito!
Riempite la sac a pochè con l'impasto (pasta choux) e, tenendola perpendicolare alla teglia, formate dei bignè di circa 3 cm di diametro. Se vi rimangono "le punte" lisciate i bignè con il dito leggermente bagnato (vedi foto sotto). A questo punto, se volete, ricoprite la metà dei bignè con la granella di zucchero (gli altri verranno invece coperti di caramello dopo la cottura).
Infornate e cuocete per 45 minuti (controllate qualche minuto prima....i bignè dovranno essere gonfi e dorati).
Una volta freddi, riempite i bignè con la crema pasticcera semplice, poi fate il caramello portando a ebollizione l'acqua e lo zucchero. Quando lo zucchero prenderà un colore ambrato (non aspettate che sia troppo scuro....come ho fatto io ehehe), togliete dal fuoco e rapidamente, facendo però molta attenzione, immergete uno alla volta i bignè senza granella di zucchero.

In alto a SX prova spatola: l'impasto è sufficientemente sodo!A DX i bignè, se l'impasto è corretto non si afflosceranno. Le "punte" vengono successivamente lisciate con un dito leggermente bagnato e infine la metà dei bignè si ricoprono con granella di zucchero

Montaggio del dolce:
Prendete un disco di sfoglia e alle estremità adagiatevi 3 bignè. Con l'aiuto di una sac a poche, riempite il centro del disco con della crema pasticcera al cioccolato. Con un'altra sac a poche decorate gli spazi tra i bignè con la panna montata. Completate adagiando sopra i tre bignè, al centro, un altro bignè.











domenica 22 febbraio 2015

Cake alle mele con nocciole e avena

Riparte più forte ed unito che mai il gruppo "Re-cake" (ora Re-Cake 2.0), uno spazio virtuale in cui appassionate e appassionati si dilettano nella preparazione di una ricetta, diversa ogni mese e scelta dal mitico Staff composto da

Carla: http://tiramiblu.blogspot.it/
Claudia: http://lapagnottainnamorata.it:
Giulia: https://peppersmatter.wordpress.com/
Ileana: http://www.cucinapergioco.com/
Sara: http://www.dolcizie.com/
Silvia: http://www.acquaefarina-sississima.com/



dicevo....uno spazio virtuale che poi così virtuale non è dato che l'affetto che unisce il gruppo si riesce a percepire davvero, tutti uniti dall'amore per la cucina, dalla ricerca di nuovi ingredienti e dalle insidie che ogni dolce, anche il più semplice, nasconde....e via con consigli, confronti, conforti e sconforti :D

Questo mese la ricetta protagonista è quella di un delizioso e rustico Cake alle mele, nocciole e avena profumato ulteriormente da cannella e zenzero. 
Il dolce è di facile preparazione ma come dicevo TUTTE le ricette di pasticceria nascondono un'insidia ed io questa volta ci sono cascata in pieno...e infatti, dopo aver decorato accuratamente il mio bellissimo dolce alle mele queste ultime hanno pensato bene di sprofondare nella morbidezza dell'impasto....eh vabbè...fidatevi...al primo assaggio tutto ciò passa in secondo piano.


105 g di Farina 00
50 g di Farina di nocciole 
60 g di Farina d'avena (se non la trovate prendete i fiocchi d'avena e tritateli con il mixer)
2 Cucchiai di crusca di avena, più altri 2 per la Copertura 
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di Cannella Macinata
1/4 cucchiaino Zenzero Macinato
1/2 cucchiaino di sale
3 uova
150 g di Zucchero di Canna Integrale
125 ml di Latticello
125 ml di Olio d'oliva 
1 Cucchiaio di Estratto di vaniglia o i Semi di 1 Bacca
3 mele medie medie, sbucciate, senza torsolo, tagliate a fette sottili 
50 g di Nocciole tritate

Per fare il latticello:

100 gr di latte
100 gr di yogurt bianco
il succo di mezzo limone

Mescolate il tutto e lasciate riposare per circa mezz'ora. Con queste dosi viene più latticello di quello richiesto per la ricetta, quindi usatene solo la giusta dose!


In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi ovvero la farina 00, la farina di nocciole, quella d'avena, la crusca, il lievito, la cannella, lo zenzero ed il sale. 
In un'altra ciotola mescolate insieme le uova, lo zucchero di canna, il latticello, l'olio d'oliva e l'estratto di vaniglia. A questo punto versate il composto con gli ingredienti liquidi sopra quelli secchi, e mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versate quindi l'impasto nella teglia imburrata e rivestita di carta forno, disponetevi sopra le fettine di mela (immergendole in verticale, facendo sporgere dalla torta solo il dorso della mela), cospargete con un po' di crusca di avena, nocciole tritate e un pò di zucchero di canna.
Infornate a 180° per circa 40 minuti, fate sempre la prova dello stuzzicadenti, deve uscire asciutto.
Lasciate raffreddare la torta nello stampo e poi sformatela delicatamente (la torta rimane molto umida e morbida quindi è molto delicata!)



NOTE: con queste dosi ho riempito un classico stampo da plumcake ma una buona idea potrebbe essere quella di dividere l'impasto in due stampi e avere così un cake più basso ma che si cuoce più facilmente e velocemente e che probabilmente non farebbe sprofondare le mele.

lunedì 16 febbraio 2015

Tortine carote e mandorle

Lo so, lo so....è colpa mia!Da un pò di tempo non scrivo...un pò per la mia incapacità di gestire i nuovi orari che ho e un pò perchè, lo ammetto, in questi giorni non ho sperimentato niente di nuovo...però in compenso ho ordinato dei bellissimi libri di pasticceria che studierò ben bene...vi farò sapere!Nel frattempo, dopo la mega-bomba ferrero rocher e in attesa dei nuovi libri, ho voluto "depurarmi" con delle tortine carote e mandorle (la prossima volta le proverò con le nocciole!) leggere e delicate, perfette per colazione-merenda-break a lavoro.




Per circa 18 tortine

250 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
50 gr di farina di mandorle
200 gr di carote (già pelate)
180 gr di zucchero
2 uova
100 gr di latte 
1 bustina di lievito
80 gr di olio di semi (io ho usato quello di mais)
sale
mandorle a lamelle per decorare

Prima di tutto grattugiate le carote. raccoglietele in uno scolapasta e lasciatele scolare.
Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete l'olio, la farina di mandorle e la farina 00 setacciata con la fecola e il lievito. Aggiungete il latte e in fine le carote strizzate. Amalgamate bene.
Versate il composto nei pirottini da muffin  e decorate con le mandorle a lamelle. Cuocete in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti (dovranno essere leggermente dorate in superficie).
Lasciate raffreddare.

Le tortine non sono dolcissime quindi, se preferite, potete spolverizzarle con dello zucchero a velo oppure, prima di infornarle, potete spolverizzarle con dello zucchero di canna.

Se questa ricetta vi piace potete provare anche il Plumcake carote e nocciole




Con questo post partecipo al Giveaway di Dolcizie